生鮮肉禽管控辦法一：肉禽特性要點

          
蔬東坡訊，眾所周知肉禽是一種易腐敗變質的商品,肉禽商品的鮮度會因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時代的發(fā)展、居民收入的增加,對商品品質的需求也越來越高。要確保肉禽商品的新鮮品質,我們要從運輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環(huán)節(jié)入手,對溫度進行嚴格控管。接下來小編整理生鮮肉禽管控辦法肉禽特性要點：

 
　　特性一：易變色:
第一階段,分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后,肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結合生成氧合肌紅蛋白,此時肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。(我們在肉禽分切裝盤后,再放入冷庫中給予25分鐘的予冷處理,肉色可變得鮮紅,即是此原理。)
第二階段,肉繼續(xù)暴露在空氣中,肉表面水份散失變的干燥,空氣中的氧氣無法再進入肉內。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價鐵離子被氧化為三價鐵離子,肉的顏色變?yōu)楹稚?此時肉開始腐敗變質。
第三階段,隨著溫度濕度的變化,微生物增殖,褐色變?yōu)榫G色時,此時肉以完全腐敗變質。
　　特性二：微生物易繁殖
肉是微生物的良好培養(yǎng)基,而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示,當肉的溫度為0攝氏度,肉體表面有一個細菌時,3天后會增殖為24個;而5攝氏度時,三天后會增殖為1萬個;10攝氏度時,三天后會增殖為100萬個。微生物越多,肉的品質越差。
　　特性三：肉汁易流出
肉禽商品會隨著環(huán)境溫度的變化而導致水份的喪失。而肉禽商品的風味正依賴這些肉汁來保持。當肉中的水份喪失后,肉的風味就會變的很差。例:將以解凍后的肉再次放入冷凍庫內冷凍。肉內細胞中的水份會凍結為冰晶,而這些冰晶會刺破細胞壁。當商品再次解凍時水份就會從細胞中析出,使肉的風味變得很差。所以我們在將解凍的商品再次冷凍時,應當在商品表面覆蓋保鮮膜,并放入—18攝氏度的冷庫中急凍處理,這樣可較好的保持細胞壁的完整性,有利于水份的保持。
　　特性四：肉禽須后熟
為了增加肉禽的風味,畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密,故會出現一段時間的僵硬狀態(tài),僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環(huán)境下存放一段時間后,通過肉自身所含酶的作用,鎖鏈斷裂,纖維緊張解除,肉也就變的柔軟。另一方面,禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產生的大量乳酸也會被分解掉,肌肉中的蛋白質會被氨基酸分解成為降解蛋白質,肉本身的味道也會變得更加鮮美。
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