中央廚房的加工方式有哪些？中央廚房適合哪些生鮮企業(yè)做？

          


中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模大約5萬(wàn)億，但行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低，排在各業(yè)態(tài)前列的百家領(lǐng)軍企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)不足2000億元，占行業(yè)總量不足5%。這與中國(guó)餐飲行業(yè)高頻低效的發(fā)展模式有關(guān)。在供應(yīng)鏈，成本結(jié)構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)化等相互嵌套的環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)均存在明顯痛點(diǎn)。
如今很多企業(yè)都已意識(shí)到，優(yōu)質(zhì)高效且有韌性的供應(yīng)鏈，才是餐飲企業(yè)降本增效的關(guān)鍵。而中央廚房，正在成為餐飲業(yè)改造供應(yīng)鏈的關(guān)鍵。

2016年華創(chuàng)證券在《中央廚房深度報(bào)告》里說(shuō)，中國(guó)年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。人們耳熟能詳?shù)暮５讚?、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建設(shè)有自己的中央廚房體系。
中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購(gòu)入的菜品放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車(chē)運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用（大多數(shù)時(shí)候我們提及中央廚房指代的即是如此）；第二種是成品加工，通過(guò)強(qiáng)大的生產(chǎn)線(xiàn)，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣(mài)。
就目前而言，我國(guó)餐餐供應(yīng)鏈上游的食材原料渠道分散且多元，主要有集采直配、集采集配、自采直配和自采集配四種模式。
大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)局限于品種多樣化少量、管理能力和倉(cāng)儲(chǔ)條件有限，基本還是傳統(tǒng)的批發(fā)市場(chǎng)自采模式或貿(mào)易商配送。頭部餐飲龍頭企業(yè)，通常實(shí)現(xiàn)總部統(tǒng)一管控食材，逐步實(shí)現(xiàn)統(tǒng)采統(tǒng)配管理。
目前，很多企業(yè)供應(yīng)鏈戰(zhàn)略缺失是最大的問(wèn)題，戰(zhàn)略缺失，一切的策劃和運(yùn)營(yíng)將毫無(wú)意義。選對(duì)方向，才能走對(duì)路，否則走下去一切都是坑。