如何管理央廚--快速推行精細化管理

          
在央廚的管理運營中，經(jīng)常會出現(xiàn)生產(chǎn)場景復雜，BOM維護困難、訂單需求量大，庫存不清晰等等問題，甚至無法衡量出成率，同時高度依賴人工，需要紙質版記錄數(shù)據(jù)，導致成本分攤算法不成熟，無法合理把控利潤生產(chǎn)數(shù)據(jù)雜亂，整合分析困難，無法暴露生產(chǎn)問題。而這些，通常都是信息化程度不夠高導致無法精細化管理，間接造成了各個環(huán)節(jié)的損耗不可控。

那么企業(yè)應該如何構建精益化的生產(chǎn)體系呢？倒推就是一個不錯的辦法。訂單匯總——倒推食譜和出餐量——倒推出所需原料配料。看到這，好像和現(xiàn)在的央廚沒有區(qū)別。其實不然，倒推固然有用，更重要的是摒棄“廚房思維”，廚房思維就是一切以“做菜”為核心開展工作，于是不知不覺又陷入了嚴重依賴人的經(jīng)驗的怪圈中。只有運用生產(chǎn)思維去構建精益化生產(chǎn)體系，做到精準把控損耗率、出成率、品質、成本等數(shù)據(jù)，才能輕輕松松生產(chǎn)，明明白白賺錢。
精益化生產(chǎn)體系首先要求企業(yè)對整體業(yè)務流程進行梳理，明確業(yè)務模塊和具體工作。并將工作細化，設立相關的崗位，專人專崗，各司其職，各盡其責。其次，各崗位的工作規(guī)則和標準也需要明確，只有按流程執(zhí)行才能得到標準化結果，最終能做到流程清晰，權責分明。
最后也是最重要的，啟動數(shù)據(jù)監(jiān)管機制。只有通過數(shù)據(jù)反饋發(fā)現(xiàn)問題、及時調整，才能實現(xiàn)用料可預估、損耗可把控、出成量可計算、收益可量化。這也是精細化管理最有效果的地方。規(guī)范、標準流程的建立處處離不開數(shù)據(jù)支撐，精細化管理最重要的是需要一套精確嚴謹?shù)难霃N管理系統(tǒng)，才能將各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)可視化并拆解，對各流程工作成果進行量化核算、降低人為因素，通過數(shù)據(jù)反饋業(yè)務，以供管理者做出更科學的決策，真正實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。