團(tuán)膳企業(yè)怎么結(jié)賬？菜品怎么供應(yīng)？

          


團(tuán)膳企業(yè)由于其具有封閉性以及固定性，因此，許許多多的方面的做法其實(shí)并不與社會(huì)餐飲相似，例如結(jié)賬手段，例如產(chǎn)品的供應(yīng)等。社會(huì)餐飲一般采用現(xiàn)金支付，但是團(tuán)膳企業(yè)一般不采用，那么團(tuán)膳企業(yè)都是怎么結(jié)賬的呢？菜品又是怎么供應(yīng)的呢？


團(tuán)膳企業(yè)怎么結(jié)賬？


刷卡結(jié)賬，用餐的顧客持內(nèi)部用餐進(jìn)行刷卡就餐，拒絕現(xiàn)金交易和外來的人員就餐，常見于學(xué)校、企業(yè)等。
現(xiàn)金結(jié)賬，類似于社交餐結(jié)賬。但是如果食堂消費(fèi)采用現(xiàn)金交易，不僅效率低，還容易影響餐飲衛(wèi)生。
公對公結(jié)算，用餐的顧客群體較為固定，每餐的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)固定。用餐人員先吃飯。在月末，由食堂所屬單位根據(jù)就餐人數(shù)與食堂的經(jīng)營者結(jié)算費(fèi)用。
按餐券結(jié)賬，類似于公對公結(jié)賬。用餐者持固定的餐券在食堂用餐，食堂經(jīng)營者根據(jù)餐券金額與用餐者的所屬單位進(jìn)行對接結(jié)算。
補(bǔ)貼加刷卡，用餐結(jié)算將以單位補(bǔ)貼加員工自費(fèi)的形式進(jìn)行。例如，員工在食堂消費(fèi)100元，單位補(bǔ)貼80元，其余20元由員工自己承擔(dān)。食堂經(jīng)營者只需向用餐者收取20%的餐費(fèi)，其余80%的餐費(fèi)由其所屬單位結(jié)算。


菜品怎么供應(yīng)？


預(yù)處理為主，現(xiàn)場處理為輔。由于大多數(shù)食堂用餐時(shí)間相對集中，用餐人數(shù)眾多，不可能像社會(huì)的餐飲企業(yè)那樣全部進(jìn)行現(xiàn)場制作，而食堂的開餐時(shí)間也是確定的，所以食堂的大部分產(chǎn)品都是提前加工好，提前安排在開餐地點(diǎn)，開餐時(shí)間以銷售餐點(diǎn)為主。當(dāng)然，也有很多食堂開飯時(shí)間很長。用餐者有足夠的時(shí)間等待現(xiàn)場加工和烹飪。食堂一般設(shè)有專門的點(diǎn)餐窗口，方便顧客點(diǎn)菜。
菜單是固定的，選擇是自由的。食堂經(jīng)營者會(huì)提前準(zhǔn)備食譜(通常為一周)，一旦食譜被確認(rèn)，就不會(huì)隨意進(jìn)行更改。雖然每餐的菜單是固定的，但每餐提供的餐飲產(chǎn)品豐富多樣，用餐者仍有更多的選擇。
產(chǎn)品多樣，具有地方特色，口味主要是為了滿足大眾的需求。雖然在食堂吃飯不如在家吃飯方便，可以做到想吃什么吃什么。但是餐館會(huì)提供大量美味的食物供用餐者選擇。食堂經(jīng)營者將結(jié)合食堂所在區(qū)域的飲食習(xí)慣，雇傭符合食堂當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的廚師來烹飪菜肴，并定期或不定期更換菜肴，以確保顧客滿意。此外，還有各種各樣的因素影響著菜的味道。但是由于加工方法、廚師、設(shè)備和工藝的不同，很難保持團(tuán)膳食堂中同一道菜的味道與家庭和社會(huì)餐飲中的味道一致。因此，團(tuán)膳菜肴的味道不能達(dá)到顧客100%的滿意。追求盡可能多的用餐者的滿意是“團(tuán)體餐”經(jīng)營者永恒的方向。
以顧客為導(dǎo)向，產(chǎn)品特征與用餐者一致。不同的用餐者有不同的用餐需求，團(tuán)膳食堂的產(chǎn)品也不同。人們的用餐需求與他們的年齡、性別、工作性質(zhì)、民族屬性、地理屬性和個(gè)人品味有關(guān)。通常一個(gè)單元組有一個(gè)統(tǒng)一的屬性。學(xué)校里的菜應(yīng)該注意體重和營養(yǎng)的平衡，而養(yǎng)老院里的菜應(yīng)該更注意清淡和容易消化。對于不同的餐飲群體，運(yùn)營商還需要調(diào)整其產(chǎn)品，以適應(yīng)用餐群體的飲食特點(diǎn)。
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