凈菜加工流程，凈菜加工過程中要注意什么

          

現(xiàn)在，生活節(jié)奏越來越快，每個人都想吃得好，節(jié)省時間，這造成了一個痛點。為了應對這一痛點，新的業(yè)務出現(xiàn)了——凈菜加工，就是將農(nóng)產(chǎn)品加工成半成品，不用洗就可以直接下鍋炒。那么凈菜加工流程是怎么樣的，凈菜加工流程中要注意什么呢。
凈菜加工流程
新鮮蔬菜→預處理→精加工（去除不可食的部分）→洗滌→預蒸煮→冷卻→分解（部分、塊、絲、丁等）→洗滌→瀝干→稱重→套袋→密封→成品（儲存在冰箱中）。

凈菜加工操作要點
1.選材：根據(jù)新鮮度、成熟度、堅固度、清潔度、尺寸、重量、顏色、形狀、病蟲害和感染以及機械損壞等給蔬菜分級，通常為特級、一級、二級、三級。應選擇生蔬菜加工原料為特級和一級。
2.原材料預處理：主要是降溫處理，即根據(jù)原材料的特性，采用自然或機械方法將收獲的蔬菜的溫度盡快降低至合適的低溫范圍，以及保持此低溫以便后續(xù)處理。蔬菜充滿水，高比熱，高呼吸活性，腐爛速度快，采收是變質(zhì)最快的時期。
冷鏈循環(huán)的第一個環(huán)節(jié)就是預冷，這也是決定整個冷鏈技術(shù)連接成功的關(guān)鍵。目前，大多采用冷水冷卻、強制風冷、真空冷卻等方法。
3.清潔：清潔的目的是清除附著在蔬菜殼表面的沉淀物、灰塵和大量微生物。噴灑防治病蟲害的原料后，應多注意清洗。
為了消除危害，一般使用0.5％?1.0％的鹽酸溶液，或0.05％?0.1％的高錳酸鉀溶液，或每公斤浸泡600毫克的漂白粉浸泡幾分鐘，然后清洗藥物。常見的洗滌設備包括轉(zhuǎn)鼓式清洗機，刷式清洗機，振動清洗機和組合式清洗機。

4.預煮：菜和水的比例是一比三，加入0.5％檸檬酸并連續(xù)攪拌。對于塊莖、根莖蔬菜，例如胡蘿卜、花椰菜，預煮溫度為95°C至100°C，時間為45至50秒。對于葉綠素含量較高的莖、蔬菜（例如芹菜、蒜薹、油菜等），預煮溫度為100°C，時間為10-20秒，徹底預煮，并嘗試保持其風味、顏色、結(jié)構(gòu)，特別是不能太軟爛。
5.冷卻：用流水或冷空氣冷卻，如果不冷，產(chǎn)品會變色。
6.消毒：切好的蔬菜原料應再次清洗，以減少微生物污染并防止氧化。常見的消毒方法包括條形消毒和工廠輻照消毒。
7.顏色保護：主要防止鮮切蔬菜褐變。鮮切蔬菜的主要質(zhì)量問題就是顏色變褐。影響蔬菜褐變的因素很多，主要是溫度和組織中有效氧的含量等等。

8.脫水處理：離心機通常用于脫水。離心速度和脫水時間應適當。
9.包裝：干凈碗碟的包裝通常使用塑料薄膜袋，該薄膜袋既具有包裝功能，又具有氣調(diào)儲存功能。每個包裝上必須標有產(chǎn)品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。
10.密封：密封時的真空度接近0.1 MPa，密封應緊密平整。
11.潔凈室控制：稱重、套袋、在無菌手術(shù)室進行密封?？諝膺^濾器用于過濾空氣。在工作之前，必須先用紫外線消毒30分鐘。
12.成品的保存：最好將它們保持在低溫下并避光。
以上就是凈菜加工流程和凈菜加工過程中要注意的，目前來看，凈菜配送的需求是長期存在的，凈菜加工還是有很大的發(fā)展空間的。
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