8月2日，在太原市多家單位門口，都能看見“智慧央廚配送基地”字樣的冷熱鏈運輸車，準時開來。這輛運輸車帶來的，是十幾分鐘前，剛從中央廚房出鍋的熱騰騰飯菜。對于單位、學校等團體餐來說，一個“大廚房”能集中配好原料，甚至完成烹飪，通過熱鏈配送將食品直接送到餐桌上，節(jié)省了不少人力、資金成本。那么，現在山西的“大廚房”建設情況如何？又有哪些新亮點？
數字化盡顯中央廚房的“智慧”
百名身穿隔菌服的操作人員正在對各類預制菜品進行配料及熟化加工處理，烘干、拌料、包裝、消毒……8月1日，在山西優(yōu)鮮多歌供應鏈有限公司中央廚房內，隨著機器的轟鳴，一盒盒完成包裝的半成品，隨著輸送帶源源不斷地“走”下生產線。

▲優(yōu)鮮多歌面食生產線
“目前，我們在小店區(qū)的真武預制菜產業(yè)園正在建設，那里的中央廚房通過智慧園區(qū)管理平臺、智慧MES生產系統(tǒng)和智慧WMS物流管理系統(tǒng)的集成，著力打造智能工廠和智慧工廠的標桿，設計年產能19.7萬噸，產值約20億元。”優(yōu)鮮多歌c端運營中心總監(jiān)鄭義介紹，更集約、更智慧、更有科技感的優(yōu)鮮多歌中央廚房正在緊鑼密鼓地施工中。
隨后，記者又來到位于太原市迎澤區(qū)郝莊鎮(zhèn)的并州飯店智慧央廚，40平方米的曲面大屏上，集中呈現了當日菜品情況、服務覆蓋情況、員工情況等信息。監(jiān)控可將熱鏈分裝間、熱加工間等52個角度的工作場景清晰展示出來。
并州飯店智慧央廚配送基地辦公室主任王軍介紹，“我們是華北地區(qū)首家運用5G信息網絡技術的中央廚房。生產間里有216個AI超高清攝像頭，和16個溫濕度傳感設備，可實現所有環(huán)節(jié)全方位監(jiān)控?！苯Y合AI識別及影像光譜技術，監(jiān)控還能精準捕捉廠內所有操作細節(jié)，并智能識別風險和預警。管理者可公共廣播系統(tǒng)，可實時遠程喊話指揮。

▲并州飯店智慧央廚
“我們還引入中央廚房ERP信息化管理系統(tǒng)，對食材的每個環(huán)節(jié)實現可視化管理和全程可追溯?！蓖踯娬f，采購時，系統(tǒng)自動對各個供應商的原材料質量和價格進行比對分析，并且將信息發(fā)送到供貨商手機端，讓采購員和供貨商做到“心中有數”。
當原料不夠時，采購員還可以通過系統(tǒng)看到庫存的情況，增加采購量。收貨入庫時，系統(tǒng)會錄入供應商、生產日期、保質期等信息。王軍說：“原料臨近到期時，系統(tǒng)會進行預警，保證每次使用的原料都新鮮合格。”
中央廚房與普通預制菜工廠大有不同
科技化管理、規(guī)范化操作、流水線生產……類似山西優(yōu)鮮多歌供應鏈有限公司和并州飯店智慧央廚的“大廚房”，在山西有上百家，它們規(guī)模大小不一，有的為單位生產團餐、有的為餐飲連鎖店提供預制菜品，有的專門生產肉類，專門生產面食。
很多人可能要問了：到底什么是中央廚房呢？

▲中央廚房生產的預制食品
對中央廚房的解釋，始見于2011年5月份，國家食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》。
規(guī)范中第一次明確：中央廚房是一些餐飲連鎖企業(yè)建立的具有獨立場所及設施的單位，用于集中化、標準化完成后廚食品加工制作，并將生產的成品或半成品提供給連鎖餐廳，或者經連鎖餐廳簡單加工或分裝后，銷售給消費者即時食用，有時也向其他餐飲服務單位銷售。
根據解釋，中央廚房“約等于”預制菜加工廠，但其實還有很多“個性”。山西省鄉(xiāng)村產業(yè)融合發(fā)展中心產業(yè)融合科科長高濤說，“中央廚房既然叫做‘廚房’，也就意味著，這個‘廚房’到餐桌的距離，不能太遠?！?/p>
在這個運輸過程中采用的是一套熱鏈運輸系統(tǒng)。他認為，“預制菜加工廠供貨可能更多依靠的是冷鏈運輸，進行長途送貨。而中央廚房主要服務周邊本地單位，為了保證新鮮，因此供貨過程是一種熱鏈運輸，且保鮮方式更趨向于保持口感新鮮?！?/p>

▲熱鏈運輸
由于服務對象多為周邊校企，中央廚房更具有一些公益性，更專注于服務性，利潤水平可能比面向市場的預制菜食品稍微低一些。高濤說：“當然，現在中央廚房和預制菜加工廠的界限越來越模糊了。因為中央廚房有足夠的加工設備，再加上相應的包裝和保鮮，也是一個預制菜加工廠?！?/p>
“根據山西鄉(xiāng)村產業(yè)融合發(fā)展中心調查，目前山西中央廚房還有一些不足。”高濤介紹，“中央廚房數量不夠多，規(guī)模不夠大，包括給中央廚房提供機械設備的省內企業(yè)也屈指可數。比起南方省份，中央廚房的標準化也不夠。”
從產到銷全方位標準化是未來發(fā)展方向
“作為提供預制菜的重要場地，中央廚房同預制菜產業(yè)發(fā)展一樣，有一套自己的‘行規(guī)’是未來中央廚房發(fā)展的趨勢?！鄙轿鬓r大食品科學與工程學院院長張曉宇認為，中央廚房的預制菜加工流程、機械設備應該建立一套“山西標準”。
就目前來看，山西中央廚房的龍頭企業(yè)，正在探索自己的標準。

▲六味齋中央廚房
“我們六味齋在清徐一共有4個生產車間，其中一個就是中央廚房，占地約3000平方米，主要生產太原及周邊400多家門店和餐廳的小菜、配料等?！碧洱S實業(yè)有限公司副總經理牛曉峰說，“我們的目標就是：建設太原人自己的廚房?！?/p>
六味齋近幾年的銷售統(tǒng)計數據顯示，包括肉制品，豆制品和雜糧的銷售量都在逐年升高。據介紹，加上近期開發(fā)的新預制菜品，中央廚房生產預制菜需要用到500多種原料和輔料。
為了在源頭上滿足中央廚房的需求，六味齋合理利用并發(fā)揮了山西“小雜糧王國”的優(yōu)勢。2006年，六味齋在朔州市右玉縣設立了雜糧公司，建成了10萬畝的雜糧種植基地和100畝的雜糧加工廠，用來生產相關的預制菜品。

▲六味齋中央廚房生產的各種雜糧主食
此外，六味齋還在黑龍江投資了10萬畝的大豆種植基地?！艾F在網絡上有很多人在說，有些商家拿‘科技與狠活’的食物以次充好，不會這樣做，而是建立了自己嚴格的標準，從產到銷，全方位把關?！迸苑逭f。
采訪中，山西云媒體記者了解到，除了六味齋，山西順溜餐飲管理有限公司、懷仁縣金沙灘羔羊肉業(yè)有限公司等都在根據市場實際對“中央廚房”的未來發(fā)展進行戰(zhàn)略部署，或跟農場合作，或自己發(fā)展種養(yǎng)產業(yè)，力求從產到銷實現小規(guī)模的標準化生產。
“隨著中央廚房日漸完善，更細致的標準也將制定出來。相關企業(yè)也許會按山西特色菜品，如過油肉、栲栳栳、蕎麥面等制定流水線‘標準’。”山西農大食品科學與工程學院院長張曉宇解釋，屆時只要生產山西特色美食，就要按照相關制作，同時配套山西特色美食的中央廚房機器，也將研制出來。”
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