僅需兩步，有效構(gòu)建中央廚房企業(yè)精細(xì)化管理體系

          
首先請大家思考一個問題：在央廚企業(yè)的生產(chǎn)過程中，什么最重要？
相信不少人看到這個問題都會不假思索的給出答案：廚師和菜品，請一些經(jīng)驗豐富的廚師來制作菜品。
這就是典型的“廚房思維”——認(rèn)為央廚做團(tuán)膳就是在做菜，以“做菜”為核心開展工作。這會造成一個普遍且目前無解的問題：人在整個業(yè)務(wù)流程中處于重要、甚至是決定性地位，標(biāo)準(zhǔn)化要素很少。
由此會給企業(yè)在經(jīng)營上帶來一系列困擾：無法進(jìn)行訂單原料的精確反算，半成品、成品的損耗和出成率不穩(wěn)定、原因查找及管理難；無法科學(xué)合理分配生產(chǎn)任務(wù)；過于依賴特定人員及其經(jīng)驗，人員一旦有變動就會嚴(yán)重影響生產(chǎn)；無法核算每個菜品的成本和毛利，只能月底或一段周期內(nèi)核算總成本及總利潤，一個周期下來賺多賺少不能提前預(yù)估等等。事實上，這也正是目前很多央廚企業(yè)迫切想要治愈的痛。

正確的央廚生產(chǎn)是一個拉動式生產(chǎn)的過程，編例菜譜——訂單收集及匯總——核算出餐量——倒推對應(yīng)需要的原料及配料。
當(dāng)然，拉動式生產(chǎn)只是其中一部分，更重要的是摒棄“廚房思維”，運用生產(chǎn)思維構(gòu)建精益化生產(chǎn)體系。
行業(yè)內(nèi)有句名言：【利潤是省出來的不是賺出來的】，而精益化生產(chǎn)體系正能幫助企業(yè)精準(zhǔn)把控?fù)p耗率、出成率、品質(zhì)等數(shù)據(jù)，從而更好地節(jié)省成本，不僅讓企業(yè)在當(dāng)下能多賺錢，也能在未來從容地擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。
那么企業(yè)應(yīng)該如何構(gòu)建精益化的生產(chǎn)體系呢？
科學(xué)的組織架構(gòu)、生產(chǎn)流程以及標(biāo)準(zhǔn)體系

精益化生產(chǎn)體系的基礎(chǔ)之一是擁有完整科學(xué)的組織架構(gòu)、生產(chǎn)流程和標(biāo)準(zhǔn)體系。首先企業(yè)需要對整體業(yè)務(wù)流程進(jìn)行梳理，明確各業(yè)務(wù)模塊和具體工作。
一般來說， 標(biāo)準(zhǔn)的央廚業(yè)務(wù)流程一般包含：產(chǎn)品及工藝研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)制訂——菜譜編列——訂單收集匯總——計劃管理——采購計劃、生產(chǎn)計劃——領(lǐng)料——加工、制作——分裝配送——出庫——核算。

明確具體工作流程及任務(wù)后，進(jìn)一步將工作分解細(xì)化并下達(dá)至對應(yīng)的崗位，比如稱料員負(fù)責(zé)配料，廚師負(fù)責(zé)烹飪等，各司其職各盡其責(zé)。接下來將每個崗位在開展工作時先做什么、后做什么、工作規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)都明確下來，這是實現(xiàn)精益化管理的點睛之筆，只有按明確規(guī)則執(zhí)行的工作才會有標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)果，才能方便管控。
最后，企業(yè)還需要啟動數(shù)據(jù)監(jiān)管機(jī)制，通過數(shù)據(jù)反饋不斷發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，不斷調(diào)整，最終實現(xiàn)用料可預(yù)估、損耗可把控、出成量可計算、收益可量化
數(shù)智管理，數(shù)據(jù)反饋
如果把構(gòu)建央廚企業(yè)精益化管理體系看做是造一輛車，到目前為止，“車身”已經(jīng)搭建好了，想要這輛車能跑起來，還需要潤滑劑和燃油——央廚管理系統(tǒng)。
規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)流程的建立處處離不開數(shù)據(jù)支撐，而央廚管理系統(tǒng)則能夠?qū)⒏鳝h(huán)節(jié)數(shù)據(jù)化拆解，對各流程工作成果進(jìn)行量化核算、降低人為因素，通過數(shù)據(jù)反饋業(yè)務(wù)，真正實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
央廚管理系統(tǒng)如何發(fā)揮作用？
點擊了解：擊碎央廚企業(yè)兩大核心痛點：“央廚大腦”是這樣煉成的！
接下來我們通過實際場景對比，切實感受一下傳統(tǒng)粗放管理和精益化管理的區(qū)別。
傳統(tǒng)粗放管理

統(tǒng)粗放式生產(chǎn)的弊端在整個業(yè)務(wù)鏈條上體現(xiàn)的非常明顯：人力投入大成本高；人工管控?zé)o法明確半成品、成品的損耗；靠經(jīng)驗生產(chǎn)，出品質(zhì)量不穩(wěn)定；出現(xiàn)問題無法定位問題環(huán)節(jié)，也無法進(jìn)行有效調(diào)整。
一個周期下來，企業(yè)無法提前預(yù)估原料用量、無法明確每道菜的毛利、無法固定菜品口味。整個過程完全無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。最終導(dǎo)致的結(jié)果是公司負(fù)責(zé)人不知道賺錢是怎么賺的、損失在哪里、哪里有提升利潤的空間等等，只能是山頂看齊，月底算最后的總成本和總利潤，算不完的“糊涂賬”。
但是整個生產(chǎn)流程在央廚軟件的精益化管控之下，將會發(fā)生顛覆性的變化：

在這個過程中，幾乎不存在人為經(jīng)驗的干擾，一切都按流程和規(guī)則進(jìn)行，所以在制定菜譜時就能明確一個周期的毛利大概有多少。管理層對生產(chǎn)流程可以做到心中有數(shù)。

一旦出現(xiàn)問題，也可以根據(jù)每一級的數(shù)據(jù)層層追溯，明確責(zé)任點和改進(jìn)措施，比如生產(chǎn)2000份土豆燒牛肉，計劃用牛肉200斤，實際用牛肉350斤——為什么多用了牛肉，是采購買到了注水肉，還是稱料員搞錯了數(shù)量，甚至是某一鍋菜掉入異物需要重做？在嚴(yán)格的數(shù)據(jù)監(jiān)控下，只要一級一級追查，就可以及時找出問題點，管理者根據(jù)反饋數(shù)據(jù)采取應(yīng)對措施，避免重復(fù)的損失。
科學(xué)的組織架構(gòu)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)流程+數(shù)智化管理，二者有機(jī)融合，形成業(yè)務(wù)管理閉環(huán)，才能真正構(gòu)建企業(yè)精益化管理體系。如此才能讓整個業(yè)務(wù)實現(xiàn)正向循環(huán)，出錯越來越少，品質(zhì)越來越優(yōu)，企業(yè)效益越來越高。