凈菜加工的工藝流程有哪些？凈菜加工的標準是什么？

          


凈菜是指鮮切蔬、消毒、半處理或輕度加工后的蔬菜，無菌環(huán)境中真空包裝成的一種保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。特點是消費者購買后不需要再作進一步處理或適當水洗即可直接烹調(diào)食用的蔬菜。

首先，凈菜加工的工藝流程有哪些呢？
1、原料的選材檢驗
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的新鮮度、潔凈度、大小重量、顏色形狀以及病蟲感染和機械損傷等都有不同的分級。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。
2、原料的預處理
原料的預處理：多為降溫處理。蔬菜的特性為，水分充盈，呼吸活性高，腐爛快不易保存，采收以后是變質(zhì)最快的特點。這就需要根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法，短時間內(nèi)將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍并維持這一低溫，抑制蔬菜的呼吸作用以來保存。采用的方法有：冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等。
3、清洗、切分
清洗的目的是降低蔬菜的危險因素，如塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵、殘留的農(nóng)藥等。清洗加工前，可采用含檸檬酸量為100～200mg/L的水進行清洗，延長鮮度。好可以用次氯酸鈉清來抑制褐變及病原菌數(shù)量。
切分的要求：大小合適，既要有利于保存又要符合飲食需求，切分蔬菜的刀具要鋒利，提高切分的規(guī)范性。
4、消毒、護色、脫水處理
消毒：切分后的蔬菜原料應再沖洗一次消毒，以減少微生物污染及防止氧化。
護色：主要是防止鮮切菜氧化褐變影響鮮切菜的質(zhì)量。這里簡單介紹一下影響蔬菜褐變的因素：酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。解決方案：選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，降低pH值和溫度。
脫水處理： 通常使用離心機進行脫水，離心機轉(zhuǎn)速等。注意：脫水時間要適宜。
5、包裝
凈菜包裝需要滿足不同的透氣率需求，是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）、殼聚糖涂膜包裝等。包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA）等。
凈菜加工的標準是什么？
凈菜加工目前在外國尚無統(tǒng)一標準，以下為部分地方凈菜加工的產(chǎn)品標準：
1. 建立標準化車間，摘除蔬菜的不可食部分如爛葉、黃葉，根、須等。
2. 保證新鮮度，確保可食率達95%以上。
3. 降低農(nóng)藥殘留，提高食品安全性。
4. 初步消毒，確保吳致病菌，加大食品安全管理措施，加工產(chǎn)品無公害。
5. 預防二次污染。加工好的蔬菜放在消毒好的菜筐中，離地面高一米距離，離墻要有距離，凈菜加工處理后盡快消毒包裝。