食堂蔬菜清洗工作流程要點分析

          


蔬菜清洗工作在家庭、工廠、企業(yè)食堂中，都是是必不可免的，只有清洗過的蔬菜才能做成健康合格的餐品。今天小編來給大家著重介紹一下食堂蔬菜清洗的一些工作流程。



準(zhǔn)備工作


先用洗潔精清洗洗菜板，準(zhǔn)備菜筐菜籃、砧板、刀具、防水圍裙等。工作員衣帽穿戴整齊方可進(jìn)入操作間。


驗收、農(nóng)藥檢測


蔬菜從采購地采購回來之后必須要根據(jù)訂單進(jìn)行驗收以及農(nóng)藥的檢測。


整理蔬菜：


根據(jù)蔬菜類別的不同，分類進(jìn)行蔬菜的整理。對于葉片類的蔬菜，要將蔬菜去根，老葉、黃葉、老皮、老筋、以及雜物，扔進(jìn)垃圾桶 。葉菜類、莖菜類需要先把葉片進(jìn)行拆解，取出污雜物，然后將擇好的蔬菜扔進(jìn)毛菜筐，清洗前要“先洗后切”，避免營養(yǎng)物質(zhì)的流失以及二次污染。


一、二次清洗


蔬菜在清洗時放在水里抖動清洗，水龍頭沖洗時根部朝上，通過水的沖擊和震動，減少農(nóng)藥的殘留。對于黃莖類和瓜類蔬菜，可以放在溫水泡1—2分鐘，然后用柔軟的工具擦洗，做到蔬果的全方面清潔，再用清水沖洗即可，如果有必要的話也可以去皮洗凈。對于大白菜、卷心菜等包葉菜類蔬菜，普通的鹽水泡已經(jīng)沒有明顯的作用力，解決方案就是將外邊的葉片去掉，里邊菜葉再逐片進(jìn)行清理。一次清洗過后要再次對蔬菜在清水中緊泡15分鐘，然后撈出控水。過程中注意不要產(chǎn)生二次污染。


加工處理


將控好水的蔬菜進(jìn)行分類整理包裝，主要步驟有保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏→銷售
。處理好的蔬菜的切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，切分越小或者切分面積越大，蔬菜的保存性就會越差。未加工的蔬菜還不容易變質(zhì)，但是清理好的凈菜就比較容易變質(zhì)，采取的措施可以加入保鮮劑或者隔絕氧氣接觸，有條件的還可以低溫處理，能最大程度的保持蔬菜的新鮮度。 切分蔬菜后，其粘有的水分也會影響蔬菜的質(zhì)量，空氣的不流通還可能會導(dǎo)致蔬菜的腐爛，因此必要用風(fēng)機(jī)吹干蔬菜進(jìn)行包裝處理。


工作完后將水池、地面、水池、筐、地面、地面、臺面、溝槽都整理干凈。刀、切菜案板都清理干凈后備用。


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