疫情下餐飲供應(yīng)鏈格局發(fā)展，食材供應(yīng)領(lǐng)域重要性提升

          


一場(chǎng)疫情雖然讓各行各業(yè)收到?jīng)_擊，但對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，雖然我國(guó)當(dāng)前餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈整體開(kāi)始向有序化發(fā)展，但仍存在食材過(guò)多成本偏高、交易 流通環(huán)節(jié)復(fù)雜、供應(yīng)鏈思維模式尚有欠缺等問(wèn)題，以農(nóng)產(chǎn)品流通為例，流通環(huán)節(jié)眾多。
餐飲供應(yīng)鏈成熟度一直是餐飲企業(yè)集中化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理、保障食材安全與質(zhì)量的關(guān)鍵，其連通整合了采購(gòu)、生產(chǎn)、物流等環(huán)節(jié)。 餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈可分為自營(yíng)和第三方經(jīng)營(yíng)模式，大型餐飲集團(tuán)通常采用自營(yíng)供應(yīng)鏈模式以保證原料質(zhì)量效率和降低成本。

本次疫情或可能帶來(lái)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈格局變化：
1.在?B 端為餐飲企業(yè)提供安全度較高的原材料。
具備足夠安全性的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、足夠的物流能力 等，其人員間接觸少、安全系數(shù)高的特性將獲得消費(fèi)者的青睞。而大型企業(yè)運(yùn)作效率和規(guī)模優(yōu)勢(shì)也將助其把握疫情窗口期機(jī)會(huì)。
2.餐飲供應(yīng)鏈成長(zhǎng)性好，產(chǎn)業(yè)鏈重心由中下游往上游轉(zhuǎn)移。
餐飲供應(yīng)鏈供應(yīng)的食材按照產(chǎn)品 所屬種類(lèi)可以分為肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、糧油類(lèi)、調(diào)味品類(lèi)、飲料和酒類(lèi)、衛(wèi)生紙等耗材類(lèi)；按 照產(chǎn)品形態(tài)可分為生鮮類(lèi)、標(biāo)品及凍品類(lèi)。從行業(yè)規(guī)模來(lái)看，根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2019 中 國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，中國(guó)餐飲企業(yè) 2018 年各項(xiàng)成本比例中，原料進(jìn)貨占據(jù) 41%，則中 國(guó) 4.3 萬(wàn)億的餐飲業(yè)市場(chǎng)對(duì)應(yīng)大概 1.76 萬(wàn)億的餐飲食配市場(chǎng)。
根據(jù)億歐智庫(kù)《2019 餐飲供應(yīng)鏈 B2B 服務(wù)行業(yè)研究報(bào)告》，2010 年前餐飲供應(yīng)鏈主要集中在中下游（即從餐 飲企業(yè)、餐飲門(mén)店至消費(fèi)者的過(guò)程），而在 2015 年后，針對(duì)供應(yīng)鏈上游提供服務(wù)的企業(yè)開(kāi) 始快速發(fā)展，主要服務(wù)涉及生鮮品、半制品、凍品等。
3.生產(chǎn)能力、倉(cāng)儲(chǔ)和物流能力以及客戶的需求挖掘能力是餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)的重要競(jìng)爭(zhēng)維度。
據(jù)中物聯(lián)冷鏈委發(fā)布的《2018 年餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告》中的餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問(wèn)卷，餐飲 供應(yīng)渠道多元，餐飲企業(yè)采用多供應(yīng)商模式，超過(guò) 70%的餐飲企業(yè)擁有 100 個(gè)以上供應(yīng) 商；且餐廳與供應(yīng)商有建立穩(wěn)定關(guān)系的訴求，73%的采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)長(zhǎng)期合同形式。