7月21日，《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》（以下簡(jiǎn)稱“指南”）發(fā)布，并確定于12月1日開(kāi)始正式實(shí)施，一夜之間行業(yè)風(fēng)云突變。
《指南》從采購(gòu)到餐具回收，詳細(xì)制定了一系列操作準(zhǔn)則，為行業(yè)劃定了清晰的生存紅線，如何對(duì)校園餐業(yè)務(wù)進(jìn)行有效的全鏈條管控、數(shù)字化監(jiān)管如何融入業(yè)務(wù)流程、重壓之下成本上升困局如何破解……一系列問(wèn)題直指生鮮配送行業(yè)。
但危機(jī)的另一面往往蘊(yùn)藏著巨大的機(jī)遇，從另一個(gè)角度看，《指南》提出了更嚴(yán)格的監(jiān)管要求，但同時(shí)也為諸多企業(yè)勾勒出行業(yè)升級(jí)的路徑圖譜。
面對(duì)全鏈條管控、數(shù)字化監(jiān)管、成本壓力等多重挑戰(zhàn)，企業(yè)如何將政策要求轉(zhuǎn)化為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？
接下來(lái)，蔬東坡將結(jié)合多位優(yōu)秀客戶案例，從落地角度出發(fā)與廣大供應(yīng)鏈、團(tuán)餐企業(yè)共同解讀這份全新指南，以下五大核心命題的破題之道，或?qū)Q定行業(yè)洗牌后的市場(chǎng)格局
一、如何從頭構(gòu)建合規(guī)體系以應(yīng)對(duì)行業(yè)洗牌？
《指南》針對(duì)從食譜、采購(gòu)驗(yàn)收、存儲(chǔ)、加工、配餐配送到餐廚廢棄物回收的全流程提出詳細(xì)要求，對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈重構(gòu)是合規(guī)的第一步。
企業(yè)需從源頭打破傳統(tǒng)采購(gòu)模式的桎梏：與具備資質(zhì)的規(guī)?；r(nóng)業(yè)基地建立直采合作，通過(guò) “企業(yè) + 合作社 + 基地” 模式實(shí)現(xiàn)原料可追溯。如浙江素尚農(nóng)業(yè)，集研發(fā)+種植+配送于一體，每一顆菜都能夠追溯到基地；

在驗(yàn)收時(shí)，素尚農(nóng)業(yè)甚至組織檢測(cè)員在基地開(kāi)展檢測(cè)，合格后才會(huì)進(jìn)行收貨。戶達(dá)配送則重資投入自建檢測(cè)室，并定期將食材拿到第三方國(guó)家單位去檢驗(yàn)，每年在外部檢測(cè)的花費(fèi)上便超過(guò)30萬(wàn)。
重慶的幼兒園配送天花板幼鮮通精挑細(xì)選重慶周邊基地進(jìn)行葉菜采購(gòu)，只為能隨時(shí)隨地“看得見(jiàn)摸得著”；北京嘉樂(lè)諾則直接搬遷至新發(fā)地市場(chǎng)，只為能第一時(shí)間拿到全國(guó)范圍內(nèi)最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
這些企業(yè)的實(shí)踐清晰表明，供應(yīng)鏈絕非簡(jiǎn)單的采購(gòu)運(yùn)輸鏈條，而是支撐全流程合規(guī)的骨架與神經(jīng)。《指南》對(duì)全流程的細(xì)致規(guī)范，本質(zhì)上是對(duì)供應(yīng)鏈系統(tǒng)性能力的深度考驗(yàn) 。
對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)而言，構(gòu)建符合《指南》要求的供應(yīng)鏈，既是通過(guò)合規(guī)門檻的 “通行證”，更是抵御風(fēng)險(xiǎn)、提升競(jìng)爭(zhēng)力的 “護(hù)城河”，實(shí)現(xiàn)從 “被動(dòng)合規(guī)” 到 “主動(dòng)提質(zhì)” 的跨越。
二、數(shù)字化轉(zhuǎn)型如何成為破局關(guān)鍵？
透明化監(jiān)管倒逼企業(yè)撕開(kāi)信息黑箱。接入 “互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶” 系統(tǒng)并非簡(jiǎn)單的設(shè)備安裝，而是要構(gòu)建全流程數(shù)據(jù)鏈條。
智能系統(tǒng)的應(yīng)用需聚焦效率提升。訂單處理環(huán)節(jié)可引入 AI 算法，自動(dòng)匹配學(xué)校需求與庫(kù)存情況；分揀環(huán)節(jié)部署智能稱重設(shè)備，結(jié)合視覺(jué)識(shí)別技術(shù)不僅能使分揀誤差率降低至0.1%，更關(guān)鍵的是建立數(shù)據(jù)中臺(tái)，將檢測(cè)、運(yùn)輸、驗(yàn)收等數(shù)據(jù)整合分析，提前預(yù)警潛在風(fēng)險(xiǎn)。

在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面，雄安央廚打造了一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)樣本：
雄安央廚與蔬東坡合作打造雄安首個(gè)智慧&物聯(lián)食安平臺(tái)。系統(tǒng)平臺(tái)的應(yīng)用更進(jìn)一步加大職能部門對(duì)于行業(yè)的數(shù)字化監(jiān)控。系統(tǒng)具備物聯(lián)的功能，比如系統(tǒng)結(jié)合電子秤完成對(duì)食材全程信息追蹤，比如土豆從哪里采購(gòu)的，產(chǎn)地是哪里，供應(yīng)商信息等都能清楚看到、查到。

作為員工來(lái)講，體溫是否正常、有沒(méi)有帶口罩，生產(chǎn)操作是否標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、對(duì)于生產(chǎn)環(huán)境來(lái)講，是否按照標(biāo)準(zhǔn)做清潔，物品是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊，是不是按照顏色標(biāo)號(hào)管理，是不是具備6S4D的經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l件等都能通過(guò)系統(tǒng)結(jié)合物聯(lián)設(shè)備反應(yīng)出來(lái)。

在系統(tǒng)監(jiān)控體系中既有視頻，又有照片，數(shù)據(jù)分析，設(shè)備的功能監(jiān)視，比如車輛GPS定位，配送車輛停在哪里，走哪條路線，是否按標(biāo)準(zhǔn)操作，系統(tǒng)都是有記錄可查。
數(shù)字化轉(zhuǎn)型對(duì)透明度與效率的提升并非抽象概念，而是通過(guò)數(shù)據(jù)鏈條的全面貫通實(shí)現(xiàn)的具象突破。對(duì)團(tuán)餐企業(yè)而言，數(shù)字化轉(zhuǎn)型的核心價(jià)值正在于為運(yùn)營(yíng)全流程留下了“看得見(jiàn)的規(guī)范” 與 “算得清的效率”。將效率提升轉(zhuǎn)化為實(shí)打?qū)嵉某杀緝?yōu)化與合規(guī)能力。
三、如何通過(guò)技術(shù)賦能構(gòu)建生存壁壘？
信息化解決方案是企業(yè)構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力的必選項(xiàng)，通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)的流程管控模塊，能實(shí)現(xiàn)全流程精細(xì)化管控，從訂單到領(lǐng)料、生產(chǎn)、發(fā)貨全流程覆蓋，精細(xì)化生產(chǎn)、智能化計(jì)算，降低人工投入。詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)分析功能，保證產(chǎn)品質(zhì)量。食品安全生產(chǎn)監(jiān)控系統(tǒng)則能夠?qū)崿F(xiàn)所有食品來(lái)源均有據(jù)可查，保證食品安全。
結(jié)合雄安央廚、淄博齊福園的數(shù)字化歷程和《指南》的具體要求來(lái)看，團(tuán)餐企業(yè)想通過(guò)技術(shù)賦能構(gòu)建生存壁壘，可以從以信息化解決方案入手，其中這幾個(gè)點(diǎn)需重點(diǎn)關(guān)注：
菜譜管理
支持周菜譜審核、報(bào)餐
支持主葷、次葷、素菜、主食等標(biāo)準(zhǔn)化菜品類型管理
結(jié)合餐標(biāo)，不同的菜品可設(shè)置不同單位的用量
AI菜譜，輸入成本、葷素、營(yíng)養(yǎng)成分等信息，系統(tǒng)自動(dòng)推薦菜譜
采購(gòu)驗(yàn)收
實(shí)現(xiàn)以“過(guò)程”為基礎(chǔ)的跨部門協(xié)同流程管控，前后勾稽關(guān)系嚴(yán)謹(jǐn)，流程清晰可視
將“采購(gòu)需求->采購(gòu)執(zhí)行->對(duì)賬結(jié)算->采購(gòu)分析”全流程納入系統(tǒng)管理，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)業(yè)務(wù)“流程貫通、風(fēng)險(xiǎn)可控、數(shù)據(jù)可視”

配送管理
根據(jù)菜譜和就餐日歷，自動(dòng)生產(chǎn)分餐計(jì)劃
通過(guò)分餐計(jì)數(shù)器，實(shí)時(shí)反饋分餐進(jìn)度
通過(guò)智能算法，一鍵打印每日送貨箱簽
根據(jù)箱簽指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)裝箱、裝車、分餐，效率翻倍

食安溯源
以質(zhì)量管理為核心，建立全產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程管理與追溯。
通過(guò)批次管理，對(duì)原材入庫(kù)和生產(chǎn)加工、成品配送的各環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤和記錄。為食品安全全鏈溯源提供全面的數(shù)據(jù)支持。
四、成本壓力下如何創(chuàng)新盈利模式？
《指南》中對(duì)驗(yàn)收、檢測(cè)、加工、配送等環(huán)節(jié)提出嚴(yán)格要求，企業(yè)想落實(shí)到每一個(gè)細(xì)處，必然導(dǎo)致成本的上升。
但成本壓力也不會(huì)導(dǎo)致增長(zhǎng)停滯，政策約束并不代表創(chuàng)新限制。團(tuán)餐企業(yè)可從從增長(zhǎng)維度破局，將合規(guī)要求轉(zhuǎn)化為發(fā)展動(dòng)能。
聚焦市場(chǎng)拓展與資源整合。市場(chǎng)端向縣域與社區(qū)延伸，采用 “中央廚房 + 衛(wèi)星倉(cāng)” 模式覆蓋偏遠(yuǎn)學(xué)校；
將校園供應(yīng)鏈復(fù)用至社區(qū)老年餐，結(jié)合政府養(yǎng)老補(bǔ)貼，降低單餐成本、提升利潤(rùn)率。

在政策資源方面，可主動(dòng)申請(qǐng)中央廚房建設(shè)補(bǔ)貼，參與碳交易，通過(guò)智能系統(tǒng)降低食材損耗率。
服務(wù)延伸上開(kāi)發(fā) “餐食 + 課后托管” 套餐，綁定晚餐與托管課程，實(shí)現(xiàn)從單一供餐到綜合服務(wù)的轉(zhuǎn)型。
這些舉措的核心價(jià)值，正在于將《指南》的合規(guī)要求轉(zhuǎn)化為增長(zhǎng)的 “導(dǎo)航系統(tǒng)”—— 市場(chǎng)拓展打破地域邊界，讓供應(yīng)鏈能力輻射更廣闊場(chǎng)景；政策資源的高效利用，將合規(guī)投入轉(zhuǎn)化為成本優(yōu)勢(shì)；服務(wù)延伸則打開(kāi)了從 “餐食供應(yīng)商” 到 “綜合服務(wù)商” 的上升通道。
當(dāng)成本壓力倒逼出更優(yōu)的資源配置效率，當(dāng)政策約束催生出更具韌性的商業(yè)模式，團(tuán)餐企業(yè)便不再是被動(dòng)承壓的跟隨者，而是主動(dòng)定義行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)者。只有這種在合規(guī)框架內(nèi)的創(chuàng)新增長(zhǎng)，才能支撐企業(yè)穿越成本周期。
五、未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)中需鍛造哪些核心能力？
供應(yīng)鏈重構(gòu)決定生存底線?！吨改稀穼?duì)團(tuán)餐全流程有詳細(xì)要求，團(tuán)餐企業(yè)合規(guī)的第一步是供應(yīng)鏈重構(gòu)，企業(yè)通過(guò)直采、檢測(cè)等實(shí)踐構(gòu)建符合要求的供應(yīng)鏈，這既是合規(guī)通行證也是競(jìng)爭(zhēng)力護(hù)城河，能推動(dòng)其從被動(dòng)合規(guī)邁向主動(dòng)提質(zhì)。
數(shù)字化建設(shè)是合規(guī)助推器。通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備與區(qū)塊鏈技術(shù)的結(jié)合，企業(yè)可實(shí)現(xiàn)對(duì)從原材料采購(gòu)到餐具回收的全流程監(jiān)控，完美契合《指南》中的全流程監(jiān)控要求。

盈利模式將成發(fā)展關(guān)鍵。需通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈與生產(chǎn)線效能、拓展多元業(yè)務(wù)場(chǎng)景、強(qiáng)化場(chǎng)景化服務(wù)能級(jí)，最終實(shí)現(xiàn)向 “綜合服務(wù)商” 的范式升級(jí)。
校園配餐新規(guī)下的行業(yè)變革，本質(zhì)是一場(chǎng)從 “規(guī)模擴(kuò)張” 到 “質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)” 的范式轉(zhuǎn)換。企業(yè)唯有將合規(guī)要求嵌入運(yùn)營(yíng)基因，以技術(shù)創(chuàng)新重構(gòu)服務(wù)流程，以生態(tài)思維整合資源，方能在這場(chǎng)轉(zhuǎn)型中實(shí)現(xiàn)從 “被動(dòng)適應(yīng)” 到 “主動(dòng)引領(lǐng)” 的跨越，最終在保障校園食品安全的同時(shí)，開(kāi)辟出可持續(xù)的增長(zhǎng)路徑。